【03】 料理X薄酒萊:蹦出千變萬化新滋味

【03】 料理X薄酒萊:蹦出千變萬化新滋味

 
文 / 齊紹仁

一個產區用喝波爾多葡萄酒的心態去嘗試,最後喝成了勃根地產區~

Beaujolais的十二個產區代表了十二種風味。雖然總數僅有十二個,不像勃根地產區,以千變萬化的風土風味出名,所以一開始覺得花個一兩天就可以喝得明白,然而卻像瞎子摸象,越摸、越喝、越有意思。

Beaujolais的每個產區裡,也都有「Lieux-dits」(編按:指因有特殊地質、歷史人文背景而留有傳統名稱的小地塊),產出的葡萄酒也有著不同的差異。 

每一位酒農有著不同的作品風格,Beaujolais的酒農也很有想法,例如自然酒就是從Beaujolais孕育而出,或許是因為喝了Gamay釀出的葡萄酒,讓人豪情萬丈!

在林裕森、Battane 等知名的葡萄酒作家的熱愛與推薦下,Beaujolais終究得拋開神秘的面紗。不過這個產區,始終沒有被追求品牌、追星、追品味的族群所青睞,反倒是更喜歡單純的喝葡萄酒與追求自我風格的熱愛者的一塊寶地,多年以來,Beaujolais的人們一直堅守的自己的土壤:無論是釀酒風格,或是開創的思維。

對我而言,葡萄酒,應該是讓人進入微醺的狀態、最開心的頻道,因為葡萄酒的不可預知性與不確定性,其所帶來的期待感與理解感,使它成為適合一邊品嘗、一邊欣賞歷史文化品味的農產品。

葡萄酒是一種液體,呈現的方式是借由酒精、果酸、單寧三者之間的組合。愛喝酒的人們,喜歡這三種的組合呈現出變化多端的感受。Beaujolais是單一葡萄品種,單一品種更能精準地表現出土壤、氣候、釀酒師的特性,每喝一口,都能感受每款酒體,細微絲毫的差異,是讚歎大自然最好時機 (這是給自己找個合理藉口喝酒,感受大自然的奧秘)。 

中國料理非常的複雜,各家料理有著自己風格,每個地方風土孕育出不同飲食習慣,離不開幾種烹調方式:生食、汆燙(焯水)、燒烤、鐵板爆炒及燉煮。譬如以牛肉來說:水煮牛肉,講究肉質嫩滑;紅燒牛肉、清燉牛肉講究肉質燒透嫩而不爛;爆炒牛柳、滑蛋牛肉彈牙爽口;鐵板、燒烤、味道濃郁。

肉質中肌肉、肌理與油脂,形成不同的架構,提供不同的口感。帶油脂重點的部位,例如沙朗,丁骨或是牛腩,更適合單寧豐富、酒體強勁的產區;肉質細嫩,薄片處理的,適合輕快柔順的酒體;長時間燉煮的前胸前腿肉富有嚼勁的肉質,醬汁使用更為豐富,適合豐滿大方層次感的酒體。

口感較淡雅的水煮牛肉或是火鍋,適合香氣活潑,口感輕快果味濃郁的Beaujolais Nouveau或是Beaujolais葡萄酒;若是口味重點的川味火鍋,那麼,Beaujolais-Villages的葡萄酒,將是非常好的選擇。

生食肉類是人類自古以來的傳統食用方式,講究肉質的鮮美,配上淡淡的佐料,體現出肉質的鮮甜與微酸與甘美,適合搭配酸度高,層次豐富,酒體優雅的酒,如Chiroubles及St-Amour。

爆炒、快炒的料理,往往跟其他蔬菜食材組合,講究肉質恰到好處的成熟度,才能達到薄嫩滑細爽口,適合搭配細膩有深度的Fleurie與Juliénas的酒體。

紅燒與清燉的長時間熟成過程中,先讓肉質硬化然後變軟,烹調過程中會加入不同的香料增添口感,適合酒體飽滿豐腴大方的類型,推薦:Morgon、Brouilly與Régnié的葡萄酒。

炭烤、乾煎多了煙燻與燒焦的味道,使得肉質中的香氣大幅度的增加,不同的成熟度創造出更多的感覺,跟使用橡木桶熟成的飽滿型酒體有著更好的搭配,推薦: Moulin-à-Vent,與Chénas。倘若成熟度低一點,三分到五分熟的不帶醬汁肉質,Côte de Brouilly也是非常漂亮的選擇。



小知識:Beaujolais的十二個產區

包括Beaujolais,Beaujolais-Villages及10個Beaujolais Crus:Saint-Amour、Juliénas、Chénas、Moulin-à-Vent、Chiroubles、Fleurie、Morgon、Régnié、Cotes de Brouilly、Brouilly。
 


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